簡(jiǎn)單西點(diǎn)蛋糕制作方法
摘要
如果你總覺(jué)得“西點(diǎn)蛋糕太難做，材料多、步驟復(fù)雜，自己在家肯定搞不定”，那這篇文章就是為你寫(xiě)的。作為一個(gè)從“烤成炭塊”到“家人搶著吃”的烘焙新手，我整理了一套零失敗的簡(jiǎn)單西點(diǎn)蛋糕教程：材料都是超市能買(mǎi)到的基礎(chǔ)款，步驟拆解到“連我媽都能看懂”，還總結(jié)了新手最容易踩的坑和解決辦法。不管你是想給孩子做早餐，還是想在朋友聚會(huì)露一手，跟著做，保證你第一次就能成功——真的，我當(dāng)初比你還手殘呢。
一、為什么新手烤蛋糕總失??？我踩過(guò)的3個(gè)“血淚坑”
剛開(kāi)始學(xué)烘焙時(shí)，我買(mǎi)了一堆“網(wǎng)紅配方”，結(jié)果不是蛋糕塌成餅，就是表面焦黑里面沒(méi)熟，浪費(fèi)了10多斤面粉后才發(fā)現(xiàn)：新手失敗根本不是“手笨”，而是沒(méi)搞懂這3個(gè)基礎(chǔ)問(wèn)題。
1. 材料沒(méi)稱(chēng)準(zhǔn)，“大概放一點(diǎn)”= 必失敗
我第一次做蛋糕時(shí)，憑感覺(jué)舀面粉、加糖，結(jié)果蛋糕像塊石頭——后來(lái)才知道，烘焙是“化學(xué)實(shí)驗(yàn)”，材料比例差5克都可能翻車(chē)。比如低筋面粉和細(xì)砂糖的比例，6寸蛋糕胚大概是“100克面粉配60克糖”，多10克糖就會(huì)太甜，少10克面粉就會(huì)發(fā)不起來(lái)。
2. 蛋白打發(fā)“偷懶”，蛋糕直接“躺平”
蛋白打發(fā)是蛋糕蓬松的關(guān)鍵，我之前總覺(jué)得“打到起泡就行”，結(jié)果烤出來(lái)的蛋糕扁扁的。其實(shí)蛋白要打到“干性發(fā)泡”：提起打蛋器，蛋白霜能立起小尖角，不彎曲、不滴落。我第一次成功打發(fā)，是盯著視頻打了10分鐘，手都酸了，但看到尖尖立起來(lái)時(shí)，激動(dòng)得差點(diǎn)把打蛋器扔了。
3. 烤箱溫度“瞎調(diào)”，外面焦了里面生
新手最容易犯的錯(cuò)：烤箱沒(méi)預(yù)熱就把蛋糕放進(jìn)去，或者溫度設(shè)太高。我有次把溫度設(shè)到200度，想著“烤快點(diǎn)”，結(jié)果5分鐘表面就焦了，切開(kāi)里面還是黏糊糊的。后來(lái)才知道，戚風(fēng)蛋糕適合“低溫慢烤”，150度烤30-35分鐘，表面金黃不焦，里面剛好熟透。
二、新手必學(xué)！零失敗基礎(chǔ)戚風(fēng)蛋糕（6寸）
學(xué)會(huì)戚風(fēng)蛋糕，就等于掌握了西點(diǎn)蛋糕的“基本功”——它柔軟、蓬松，能直接吃，也能做成奶油蛋糕、水果蛋糕。下面是我做了20多次總結(jié)的“傻瓜版配方”，材料簡(jiǎn)單，步驟詳細(xì)到“每一步該做什么、注意什么”，跟著做，絕對(duì)不會(huì)失敗。
材料準(zhǔn)備（6寸模具，2-3人份）
雞蛋：3個(gè)（冷藏的！蛋白更穩(wěn)定，我試過(guò)用常溫蛋，打發(fā)容易消泡）
低筋面粉：100克（沒(méi)有低筋面粉？用普通面粉+玉米淀粉按4:1混合，比如80克普通面粉+20克玉米淀粉，親測(cè)可行）
細(xì)砂糖：60克（分兩次用，30克加蛋黃，30克加蛋白，減糖會(huì)影響蓬松度，新手別亂減）
純牛奶：50毫升（或換成等量水、橙汁，增加風(fēng)味）
玉米油：40毫升（別用橄欖油，味道太重，菜籽油也不行）
檸檬汁/白醋：2滴（幫助蛋白打發(fā)，沒(méi)有就省略，但成功率會(huì)低一點(diǎn)）
步驟詳解（全程40分鐘，含烤箱預(yù)熱）
1. 準(zhǔn)備工作：分離蛋黃和蛋白（這步別偷懶?。?
找兩個(gè)無(wú)油無(wú)水的干凈碗，把雞蛋磕開(kāi)，用蛋殼來(lái)回倒，讓蛋白流進(jìn)一個(gè)碗，蛋黃留在另一個(gè)碗。注意：蛋白里絕對(duì)不能混蛋黃！ 我有次不小心混了一點(diǎn)蛋黃，蛋白打了20分鐘都沒(méi)發(fā)起來(lái)，直接浪費(fèi)了3個(gè)蛋。
2. 做蛋黃糊：像“調(diào)面糊”一樣簡(jiǎn)單
在蛋黃碗里加30克細(xì)砂糖、50毫升牛奶、40毫升玉米油，用筷子或手動(dòng)打蛋器攪勻（不用打發(fā)，攪勻就行）。然后篩入100克低筋面粉（一定要過(guò)篩！ 面粉結(jié)塊會(huì)導(dǎo)致蛋糕有顆粒，我第一次沒(méi)篩，蛋糕里有小疙瘩，口感超差），用翻拌的手法攪勻（像“炒菜”一樣從底部往上翻，別畫(huà)圈攪拌，會(huì)起筋，蛋糕就硬了），直到?jīng)]有干粉，蛋黃糊呈“流動(dòng)的糊狀”。
3. 打發(fā)蛋白：新手別怕，跟著“3個(gè)階段”走
在蛋白碗里滴2滴檸檬汁，用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)（沒(méi)有電動(dòng)打蛋器？用手動(dòng)打蛋器也行，就是累點(diǎn)，我閨蜜試過(guò)，打了15分鐘，胳膊酸了3天）。打到蛋白出現(xiàn)魚(yú)眼泡時(shí)，加10克糖；泡沫變細(xì)膩時(shí)，再加10克糖；打到出現(xiàn)紋路時(shí)，加最后10克糖。然后轉(zhuǎn)高速打發(fā)，直到提起打蛋器，蛋白霜能立起短小的尖角（干性發(fā)泡），碗倒扣過(guò)來(lái)，蛋白霜也不掉——這時(shí)候就可以停了，打過(guò)頭會(huì)變粗糙，蛋糕會(huì)開(kāi)裂。
4. 混合面糊：像“拌沙拉”一樣溫柔
先挖1/3蛋白霜到蛋黃糊里，用翻拌的手法攪勻（從2點(diǎn)方向到8點(diǎn)方向，輕輕翻，別畫(huà)圈！），然后把混合好的面糊倒回蛋白霜碗里，繼續(xù)翻拌均勻。記?。簞?dòng)作要輕、要快，別消泡！ 我第一次拌了5分鐘，面糊消泡了，烤出來(lái)像塊磚頭。
5. 入模：震出氣泡，別裝太滿(mǎn)
把面糊倒進(jìn)6寸戚風(fēng)模具（別用不粘模具！戚風(fēng)要靠模具壁爬升，不粘模具會(huì)塌），用刮刀抹平表面，然后拿著模具在桌上震3下（垂直向下，別太用力，模具會(huì)裂），震出里面的大氣泡——這步能避免蛋糕中間有大洞。
6. 烤：預(yù)熱！低溫！別開(kāi)烤箱門(mén)！
烤箱提前預(yù)熱10分鐘（必須預(yù)熱！ 我有次沒(méi)預(yù)熱，蛋糕放進(jìn)去后，底部先熟了，上面發(fā)不起來(lái)），上下火150度，中層烤30-35分鐘。烤的時(shí)候千萬(wàn)別開(kāi)烤箱門(mén)！ 溫度驟降會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌。最后5分鐘可以觀察顏色，表面金黃就行，別烤太焦。
7. 脫模：倒扣！放涼！
烤好后立刻把模具倒扣（我用晾架架著模具，或者倒扣在酒瓶上），放涼1小時(shí)（一定要完全涼透！熱的時(shí)候脫模會(huì)塌）。涼透后用手沿著模具邊緣輕輕掰，或者用脫模刀劃一圈，就能輕松脫模了——這時(shí)候你會(huì)看到一個(gè)蓬松、柔軟的戚風(fēng)蛋糕，用手按一下，能彈回來(lái)！
三、10分鐘升級(jí)！奶油水果蛋糕（新手友好版）
戚風(fēng)蛋糕直接吃就很香，但加點(diǎn)奶油和水果，顏值和口感立刻翻倍，拿來(lái)當(dāng)生日蛋糕、下午茶都合適。新手別擔(dān)心“抹奶油太難”，我這個(gè)方法不用裱花，隨便抹抹都好看。
材料準(zhǔn)備
戚風(fēng)蛋糕胚：1個(gè)（就是上面剛做好的6寸蛋糕）
淡奶油：200毫升（要冷藏的！常溫奶油會(huì)化，買(mǎi)“動(dòng)物性淡奶油”，口感更好，比如安佳、鐵塔）
細(xì)砂糖：20克（加奶油里，根據(jù)口味調(diào)整，我喜歡微甜，加15克就夠了）
水果：草莓、藍(lán)莓、芒果、獼猴桃等（選硬一點(diǎn)的，比如草莓、藍(lán)莓，芒果太軟容易爛）
步驟
1. 蛋糕切片：把涼透的戚風(fēng)蛋糕用刀橫切成2片（新手可以用牙簽在蛋糕側(cè)面插一圈，沿著牙簽切，更均勻）。
2. 打發(fā)奶油：淡奶油加細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)（奶油要冷藏，碗和打蛋器也可以冷藏10分鐘，更容易打發(fā)），打到奶油變稠、能立起小尖角（別打過(guò)頭，會(huì)變成黃油）。
3. 組裝蛋糕：取一片蛋糕放在盤(pán)子上，抹一層奶油（不用太厚，新手能抹勻就行），鋪一層水果（草莓切半，藍(lán)莓直接放，別鋪太多，會(huì)掉），再抹一層奶油，蓋上第二片蛋糕。
4. 抹表面：把剩下的奶油抹在蛋糕表面和側(cè)面（新手不用追求光滑，用刮刀隨便抹勻，或者用勺子背面壓出花紋，反而有“手作感”），最后在表面擺上水果（草莓、藍(lán)莓堆高一點(diǎn)，好看！）。
5. 冷藏：做好的奶油蛋糕放冰箱冷藏1小時(shí)（奶油會(huì)更穩(wěn)定，口感更好），拿出來(lái)就能吃了——咬一口，蛋糕軟、奶油香、水果甜，比外面買(mǎi)的還好吃！
四、烘焙老手偷偷用的5個(gè)技巧，新手直接抄作業(yè)
1. 面粉過(guò)篩2次：不僅能讓蛋糕更細(xì)膩，還能讓面粉和空氣混合，幫助蛋糕蓬松（我現(xiàn)在每次都過(guò)篩2次，蛋糕口感明顯不一樣）。
2. 雞蛋提前回溫：冷藏的雞蛋拿出來(lái)放30分鐘，蛋黃和蛋白更容易打發(fā)，蛋糕也更蓬松（但蛋白打發(fā)時(shí)，雞蛋冷藏更好，所以可以先分離蛋白，蛋黃回溫，蛋白繼續(xù)冷藏）。
3. 烤完倒扣別偷懶：戚風(fēng)蛋糕靠膨脹的氣孔支撐，倒扣能防止重力導(dǎo)致氣孔塌陷，這步省了，蛋糕大概率會(huì)扁。
4. 沒(méi)有電動(dòng)打蛋器？手動(dòng)也行：用手動(dòng)打蛋器打發(fā)蛋白，順著一個(gè)方向打，打到手臂酸了就歇會(huì)兒，大概15-20分鐘能打發(fā)（我閨蜜用這個(gè)方法成功過(guò)，就是第二天胳膊抬不起來(lái)）。
5. 模具涂油？別！ 戚風(fēng)蛋糕要靠模具壁“爬升”，涂了油會(huì)滑，發(fā)不高，所以模具必須無(wú)油無(wú)水，不用涂油。
五、Q&A：新手常問(wèn)的8個(gè)問(wèn)題，一次說(shuō)清
1. 蛋糕烤出來(lái)中間凹陷，為什么？
答：可能是蛋白打發(fā)不夠（沒(méi)到干性發(fā)泡），或者烤的時(shí)間不夠（里面沒(méi)熟就拿出來(lái)了），也可能是烤的時(shí)候開(kāi)了烤箱門(mén)（溫度驟降）。
2. 蛋糕表面開(kāi)裂，怎么辦？
答：溫度太高了！把烤箱溫度調(diào)低10-20度，或者把烤盤(pán)放中層靠下一點(diǎn)。
3. 沒(méi)有6寸模具，能用8寸嗎？
答：材料要按比例增加！8寸模具的材料大概是6寸的1.5倍（比如雞蛋5個(gè)，面粉150克），不然蛋糕會(huì)太薄。
4. 奶油打發(fā)后化了怎么辦？
答：放冰箱冷藏10分鐘，拿出來(lái)重新打一下；或者打發(fā)時(shí)在空調(diào)房，別在溫度高的地方操作。
5. 蛋糕能放幾天？
答：戚風(fēng)蛋糕常溫密封放2天，奶油蛋糕冰箱冷藏2天，建議當(dāng)天做當(dāng)天吃，最新鮮。
6. 可以用黃油代替玉米油嗎？
答：可以，但黃油要融化放涼，而且蛋糕會(huì)有奶香味，口感更扎實(shí)一點(diǎn)。
7. 新手買(mǎi)什么工具？
答：基礎(chǔ)款就行：6寸戚風(fēng)模具（活底的，脫模方便）、電動(dòng)打蛋器（手動(dòng)太累）、電子秤（稱(chēng)材料必須要）、刮刀（翻拌面糊）、篩網(wǎng)（篩面粉）。
8. 第一次做失敗了怎么辦？
答：別灰心！我前5次都失敗了，第6次才成功。把失敗的原因記下來(lái)（比如蛋白沒(méi)打發(fā)、溫度太高），下次改就行——烘焙就是“熟能生巧”，多試幾次，你肯定能做出好吃的蛋糕。
其實(shí)西點(diǎn)蛋糕真的沒(méi)那么難，只要材料稱(chēng)準(zhǔn)、步驟做對(duì)，新手也能一次成功。我現(xiàn)在每周都會(huì)做一次戚風(fēng)蛋糕，女兒早餐配牛奶吃，老公下班回來(lái)當(dāng)點(diǎn)心，朋友來(lái)家里聚會(huì)，切一塊奶油水果蛋糕，大家都夸“比外面買(mǎi)的還好吃”——那種成就感，比蛋糕本身還甜。
你也試試吧，別被“烘焙很難”嚇住，材料準(zhǔn)備好，跟著步驟做，說(shuō)不定第一次就能烤出蓬松柔軟的蛋糕呢。
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