凌晨四點(diǎn)的面粉香，可能是烘焙師最熟悉的味道。有人覺(jué)得這是個(gè)體力活——每天揉幾百斤面團(tuán)、盯著烤箱溫度、重復(fù)裱花動(dòng)作；也有人把它看作手藝活，能把簡(jiǎn)單的雞蛋、黃油變成治愈人心的甜點(diǎn)。事實(shí)上，現(xiàn)在的烘焙師早已不是傳統(tǒng)印象里"面包房師傅"的單一形象。

在上海一家連鎖烘焙品牌做研發(fā)的小林，去年剛升為技術(shù)主管。她的工作日常是帶著團(tuán)隊(duì)開發(fā)季節(jié)限定產(chǎn)品，比如今年爆火的櫻花莓果卷，從口味調(diào)試到造型設(shè)計(jì)都要反復(fù)打磨。"以前覺(jué)得烘焙就是跟著配方做，現(xiàn)在才發(fā)現(xiàn)好的烘焙師得懂食材特性、消費(fèi)者心理，甚至還要會(huì)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)學(xué)。"小林的經(jīng)歷挺有代表性，現(xiàn)在的烘焙行業(yè)正在從"標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)"向"創(chuàng)意化服務(wù)"轉(zhuǎn)型，這也讓烘焙師的職業(yè)路徑變得更豐富。

二、數(shù)據(jù)不會(huì)說(shuō)謊：烘焙行業(yè)正在經(jīng)歷什么？

中國(guó)烘焙食品行業(yè)規(guī)模這些年一直在漲，2023年已經(jīng)突破3000億元，而且還在以每年10%左右的速度增長(zhǎng)。這背后有幾個(gè)明顯的趨勢(shì)：

1. 消費(fèi)升級(jí)帶動(dòng)高端化

以前大家買面包是為了填飽肚子，現(xiàn)在更多是為了下午茶、節(jié)日儀式感或者社交分享。某電商平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，單價(jià)50元以上的高端烘焙產(chǎn)品銷量年增速超過(guò)40%，低糖、無(wú)麩質(zhì)、手工定制等概念越來(lái)越受歡迎。這意味著會(huì)做"健康創(chuàng)意款"的烘焙師更吃香。

2. 渠道多元化創(chuàng)造新機(jī)會(huì)

除了傳統(tǒng)的線下門店，私房烘焙在微信朋友圈、小紅書做得風(fēng)生水起，一個(gè)手藝好的私房烘焙師，靠口碑傳播月入兩三萬(wàn)并不難。還有些人專門給咖啡店、西餐廳供貨，或者做烘焙教學(xué)、直播帶貨，收入結(jié)構(gòu)遠(yuǎn)比單一門店打工要靈活。

3. 連鎖品牌加速擴(kuò)張

像好利來(lái)、奈雪的茶這些品牌不斷開店，對(duì)資深烘焙師的需求很大。有經(jīng)驗(yàn)的店長(zhǎng)、技術(shù)督導(dǎo)年薪能達(dá)到20萬(wàn)以上，而且品牌會(huì)提供系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)于想走職業(yè)化路線的人來(lái)說(shuō)是不錯(cuò)的選擇。

三、烘焙師的「錢景」地圖：不同賽道能賺多少錢？

別被"熱愛無(wú)價(jià)"洗腦，咱們得聊聊實(shí)際收入。烘焙師的薪資水平差異很大，主要看你在哪條賽道發(fā)展：

1. 基礎(chǔ)崗位（面包房/連鎖門店）

剛?cè)胄械闹砗姹簬熢滦酱蟾?000-6000元，主要做基礎(chǔ)備料、清潔等工作。熟練后成為主力烘焙師，月薪能到8000-12000元，負(fù)責(zé)日常產(chǎn)品制作。這個(gè)賽道比較穩(wěn)定，但上升空間有限，適合積累經(jīng)驗(yàn)。

2. 研發(fā)/技術(shù)管理崗

品牌連鎖店的研發(fā)專員月薪普遍在15000-25000元，技術(shù)主管或店長(zhǎng)能達(dá)到20萬(wàn)-30萬(wàn)年薪。要求也更高，不僅要會(huì)做，還要懂市場(chǎng)趨勢(shì)、成本控制，甚至能帶隊(duì)培訓(xùn)新人。比如某頭部品牌的區(qū)域技術(shù)督導(dǎo)，負(fù)責(zé)5家門店的產(chǎn)品品控和新品落地，年薪已經(jīng)超過(guò)35萬(wàn)。

3. 自由職業(yè)/創(chuàng)業(yè)型

這是差距最大的賽道。做得一般的私房烘焙師可能月入不過(guò)萬(wàn)，但做得好的能年入百萬(wàn)。我的朋友小夏就是個(gè)例子，她專注做低糖法式甜點(diǎn)，只接高端定制訂單，一個(gè)6寸生日蛋糕售價(jià)1280元，每月限量30單，光蛋糕收入就有30多萬(wàn)，還不算線上課程和原材料銷售。不過(guò)這需要很強(qiáng)的個(gè)人IP和客戶運(yùn)營(yíng)能力，不是人人都能復(fù)制。

四、那些沒(méi)人告訴你的真相：烘焙師的甜蜜與辛酸

別光看光鮮的一面，這個(gè)職業(yè)的辛苦也得說(shuō)清楚：

1. 工作時(shí)間不規(guī)律

大部分烘焙店都是早上7點(diǎn)前就要出第一批產(chǎn)品，所以烘焙師通常凌晨4、5點(diǎn)就要到崗。節(jié)假日更是忙到飛起，別人過(guò)年過(guò)節(jié)團(tuán)聚的時(shí)候，可能正是你最忙的時(shí)候。

2. 體力消耗大

揉面團(tuán)、搬運(yùn)烤盤都是力氣活，夏天在烤箱旁一站就是幾小時(shí)，汗流浹背是常態(tài)。我認(rèn)識(shí)的一個(gè)烘焙師開玩笑說(shuō)，干這行一年省下了辦健身卡的錢。

3. 競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈

現(xiàn)在學(xué)烘焙的人越來(lái)越多，隨便搜搜小紅書就能看到各種"在家做蛋糕月入過(guò)萬(wàn)"的教程。但真正能做出差異化的很少，很多私房烘焙師因?yàn)橥|(zhì)化嚴(yán)重，價(jià)格戰(zhàn)打得厲害，最后利潤(rùn)薄得可憐。

五、從新手到大師：烘焙師的成長(zhǎng)通關(guān)秘籍

如果你真的想入行，或者已經(jīng)在這個(gè)行業(yè)想往上走，這些建議可能比配方更有用：

1. 技術(shù)是基本功，但別止步于技術(shù)

基礎(chǔ)的面團(tuán)發(fā)酵、奶油打發(fā)必須練到爐火純青，但更重要的是理解原理。比如為什么不同面粉吸水性不同？溫度濕度對(duì)裱花有什么影響？懂原理才能靈活變通，而不是死記配方。

2. 培養(yǎng)審美和創(chuàng)意能力

現(xiàn)在的消費(fèi)者買甜點(diǎn)，一半是吃味道，一半是吃顏值。多關(guān)注時(shí)尚趨勢(shì)、色彩搭配，甚至可以學(xué)學(xué)攝影，把你的作品拍得更吸引人。很多時(shí)候，好看的照片比味道本身更能帶來(lái)訂單。

3. 懂點(diǎn)商業(yè)思維不吃虧

哪怕是打工，也要了解店里的成本結(jié)構(gòu)、暢銷產(chǎn)品邏輯。如果想創(chuàng)業(yè)，定價(jià)策略、客戶維護(hù)、供應(yīng)鏈管理這些都得學(xué)。小夏剛開始做私房烘焙時(shí)，因?yàn)椴欢巢膿p耗控制，前三個(gè)月幾乎沒(méi)賺錢，后來(lái)才慢慢摸索出經(jīng)驗(yàn)。

4. 找到自己的細(xì)分領(lǐng)域

不要想著什么都做，專注一個(gè)方向更容易成功。有人專攻兒童健康輔食，有人擅長(zhǎng)復(fù)古裱花，有人把國(guó)潮元素融入西點(diǎn)，找到你的獨(dú)特標(biāo)簽，才能在眾多烘焙師中被記住。

烘焙師這個(gè)職業(yè)，就像揉面團(tuán)一樣，需要耐心和力道，才能發(fā)酵出好的結(jié)果。它可能不會(huì)讓你一夜暴富，但如果你真心熱愛創(chuàng)造美食，愿意持續(xù)學(xué)習(xí)和打磨，這個(gè)行業(yè)會(huì)給你不錯(cuò)的回報(bào)。畢竟，能把愛好變成事業(yè)，本身就是一件很幸福的事。

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