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龍蝦怎么做好吃？

夏天一到，夜宵攤的龍蝦就成了主角——蒜蓉的香、十三香的濃、清蒸的鮮，剝開紅亮的殼，嘬一口湯汁，再咬下Q彈的肉，簡(jiǎn)直是刻在DNA里的快樂(lè)。但總有人說(shuō)：“在家做龍蝦，要么腥味重，要么肉不嫩，還沒(méi)外面一半好吃?！逼鋵?shí)啊，龍蝦好吃的關(guān)鍵，不在做法多復(fù)雜，而在“選對(duì)蝦、處理凈、調(diào)味準(zhǔn)”這三個(gè)核心步驟。今天就把我試了十幾次總結(jié)的“家庭龍蝦攻略”分享出來(lái)，從挑蝦到上桌，手把手教你做出比館子還香的龍蝦，新手也能一次成功。

第一步：選對(duì)龍蝦是基礎(chǔ)——3個(gè)技巧挑出“頂鮮貨”

很多人做龍蝦不好吃，問(wèn)題可能從菜市場(chǎng)就開始了。選蝦時(shí)別只看個(gè)頭，鮮活度、肉質(zhì)緊實(shí)度才是關(guān)鍵，記住這3點(diǎn)，保證你挑到的龍蝦肉嫩黃多：

1. 先看“活躍度”：捏一下蝦鉗，會(huì)“反抗”的才新鮮

鮮活的龍蝦，碰一下蝦鉗會(huì)立刻收緊，甚至?xí)楅_你的手；如果蝦鉗軟塌塌、蝦身沒(méi)動(dòng)靜，哪怕還在喘氣，也可能是“瀕死蝦”，這種蝦肉質(zhì)容易散，腥味也重。買的時(shí)候可以讓老板撈出來(lái)放盆里，活蹦亂跳的優(yōu)先選——我上次圖便宜買了半活的，回家煮完肉直接縮成一團(tuán)，后悔到拍大腿。

2. 再捏“蝦身”：硬實(shí)有彈性，說(shuō)明肉夠滿

用手指捏蝦背和蝦腹連接的地方，緊實(shí)、按下去能立刻回彈的，就是肉多的“肥蝦”；如果捏起來(lái)軟趴趴，甚至能摸到殼和肉之間有空隙，大概率是“瘦蝦”，吃起來(lái)像嚼橡皮筋。另外，母蝦（腹部有“王”字紋路）比公蝦（腹部是平滑的）蝦黃更多，喜歡吃黃的記得認(rèn)準(zhǔn)母蝦。

3. 最后看“顏色”：紅亮帶光澤，避免“灰蒙蒙”

新鮮龍蝦的外殼是紅中帶亮，像涂了一層油；如果殼發(fā)暗、甚至有點(diǎn)發(fā)黑，可能是放了很久，或者生長(zhǎng)環(huán)境不好。特別是蝦頭和蝦身連接的地方，干凈無(wú)黏液的才是好蝦——之前有朋友買到殼上帶黑斑點(diǎn)的，煮完腥味特別重，后來(lái)才知道是水質(zhì)差的龍蝦，大家一定要避開。

第二步：處理干凈是關(guān)鍵——5步搞定“零腥味”

很多人怕在家做龍蝦，就是嫌處理麻煩，覺(jué)得“又要剪又要洗，不如直接點(diǎn)外賣”。其實(shí)掌握方法，10分鐘就能處理好，而且比外面洗得干凈10倍，吃著也放心。記住這5步，腥味去光光：

1. 剪蝦腳、蝦須：避免藏污納垢

龍蝦的蝦腳、蝦須里最容易藏泥沙，先用廚房剪把蝦腳全部剪掉（留最后一對(duì)大鉗就行），蝦須也剪短，這樣后續(xù)清洗更方便。剪的時(shí)候小心被蝦鉗夾到——我第一次處理時(shí)沒(méi)經(jīng)驗(yàn)，被夾得手指紅了半天，后來(lái)學(xué)聰明了，先按住蝦頭和蝦身連接處，蝦鉗就使不上勁了。

2. 去蝦線：這一步千萬(wàn)別?。?

蝦線是龍蝦的腸道，里面全是泥沙和排泄物，不去掉腥味會(huì)特別重。處理方法很簡(jiǎn)單：用剪刀從蝦尾中間的一片尾巴（叫“蝦尾扇”）擰一下，輕輕一拉，蝦線就能完整扯出來(lái)；如果蝦線斷了，就用牙簽從蝦背第二、三節(jié)中間扎進(jìn)去，挑出來(lái)就行。我試過(guò)偷懶沒(méi)去蝦線，結(jié)果煮完湯里飄著黑絲，一口都沒(méi)敢吃。

3. 開背：讓調(diào)料更入味

龍蝦殼硬，調(diào)料很難滲進(jìn)去，開背是“入味秘訣”。用剪刀從蝦頭后面開始，沿著蝦背一直剪到蝦尾，把殼剪開（不用剪太深，能看到蝦肉就行），然后用刀背拍一下蝦背，讓蝦肉稍微展開。這樣煮的時(shí)候調(diào)料能直接接觸蝦肉，吃起來(lái)每一口都帶味——外面館子的龍蝦為啥入味？這一步基本都做了。

4. 洗蝦：用“面粉水”泡10分鐘，泥沙全出來(lái)

處理好的龍蝦別直接用水沖，加一勺面粉、半碗溫水，抓勻后泡10分鐘。面粉有吸附性，能把蝦身上的黏液和小泥沙都粘下來(lái)，泡完用清水沖洗2-3遍，直到水變清澈。我之前直接用清水洗，總覺(jué)得洗不干凈，用了面粉水后，盆底真的沉了一層泥沙，太驚喜了！

5. 去腥“黃金搭檔”：料酒+姜片腌15分鐘

最后一步，把龍蝦放進(jìn)盆里，加2勺料酒、3片姜片，抓勻后腌15分鐘。料酒能去腥，姜片能增香，還能讓蝦肉更緊實(shí)。腌的時(shí)候別加太多鹽，不然蝦肉會(huì)變柴——這是我試了3次才總結(jié)出來(lái)的，第一次腌的時(shí)候放鹽，結(jié)果肉老得像橡皮，心疼壞了。

第三步：3種經(jīng)典做法，覆蓋全家口味——新手也能一次成功

處理好龍蝦，接下來(lái)就是做法了。我選了3種最受歡迎的口味：蒜蓉（清淡鮮香，老人小孩都愛）、十三香（重口濃郁，適合配啤酒）、清蒸（突出原味，適合高品質(zhì)龍蝦），步驟詳細(xì)到火候和時(shí)間，跟著做絕對(duì)不翻車。

蒜蓉龍蝦：香到舔手指，連湯汁都想拌米飯

材料：處理好的龍蝦1000克、大蒜2頭（剁成蒜蓉）、小米辣3根（切圈，不吃辣可以不放）、蔥花、生抽2勺、蠔油1勺、白糖半勺、鹽少許、食用油適量

步驟：

1. 炒蒜蓉是靈魂！鍋里放多一點(diǎn)油（比平時(shí)炒菜多一倍），小火把一半蒜蓉炒到金黃（別炒糊，會(huì)發(fā)苦），關(guān)火后放另一半生蒜蓉（生熟蒜蓉混合，香味更濃），加小米辣、半勺鹽、半勺白糖，拌勻備用。

2. 另起鍋，放少許油，把龍蝦倒進(jìn)去，大火翻炒2分鐘，直到蝦殼變紅（這一步能讓蝦肉更緊實(shí)）。

3. 倒入炒好的蒜蓉醬，加2勺生抽、1勺蠔油，翻炒均勻后加半碗熱水（沒(méi)過(guò)龍蝦1/3就行），蓋上鍋蓋，中火燜5分鐘。

4. 開蓋后轉(zhuǎn)大火收汁，湯汁濃稠時(shí)撒蔥花，翻炒10秒就能出鍋。

關(guān)鍵技巧：燜的時(shí)候別煮太久，5分鐘剛好，煮久了肉會(huì)老；喜歡吃湯汁的可以多留一點(diǎn)，拌面條、拌米飯絕了——我上次做這個(gè)，我家孩子連湯汁都舔干凈了。

十三香龍蝦：麻辣鮮香，夜宵必備下酒菜

材料：處理好的龍蝦1000克、十三香調(diào)料包1包（超市買現(xiàn)成的，也可以自己配：八角1個(gè)、桂皮1小段、香葉2片、花椒1小把、干辣椒5個(gè)）、姜5片、蒜5瓣（拍扁）、洋蔥半個(gè)（切塊）、啤酒1罐、生抽2勺、老抽半勺（上色）、鹽少許、白糖半勺、香菜（最后裝飾用）

步驟：

1. 鍋里放適量油，油熱后放姜片、蒜瓣、洋蔥塊，炒出香味，再放十三香調(diào)料包（如果是自己配的香料，提前用溫水泡10分鐘，避免炒糊），小火炒1分鐘，讓香料釋放香味。

2. 倒入龍蝦，大火翻炒3分鐘，直到蝦殼全部變紅、蝦肉微微發(fā)白。

3. 加2勺生抽、半勺老抽、半勺白糖、少許鹽，翻炒均勻后，倒入1罐啤酒（沒(méi)過(guò)龍蝦），大火燒開后轉(zhuǎn)中火，蓋上鍋蓋燜15分鐘（十三香需要時(shí)間入味，燜久一點(diǎn)更好吃）。

4. 開蓋后轉(zhuǎn)大火收汁，湯汁剩1/3時(shí)撒香菜，翻炒幾下出鍋。

關(guān)鍵技巧：啤酒一定要用常溫的，冰啤酒會(huì)讓蝦肉變緊，不容易入味；如果喜歡更辣，可以加一勺豆瓣醬，辣度翻倍——上次和朋友在家吃這個(gè)，配著冰鎮(zhèn)啤酒，直接光盤，比外面館子還過(guò)癮。

清蒸龍蝦：原汁原味，一口嘗到大海的鮮

材料：處理好的龍蝦1000克（建議選個(gè)頭大、蝦黃多的）、姜3片、蔥結(jié)1個(gè)、料酒1勺、蒸魚豉油2勺、小米辣（切圈，可選）、蔥花

步驟：

1. 蒸鍋加水燒開，放姜片、蔥結(jié)、1勺料酒，把龍蝦平鋪在蒸屜上（蝦黃朝下，避免流失），蓋上鍋蓋，大火蒸8-10分鐘（根據(jù)龍蝦大小調(diào)整，每增加200克，多蒸2分鐘）。

2. 蒸龍蝦的時(shí)候調(diào)蘸料：碗里放2勺蒸魚豉油、小米辣圈、蔥花，燒一勺熱油淋上去，拌勻備用（喜歡蒜香的可以加一勺蒜蓉，更香）。

3. 龍蝦蒸好后關(guān)火，燜1分鐘再開蓋，擺盤后淋上蘸料，直接開吃。

關(guān)鍵技巧：蒸的時(shí)間千萬(wàn)別太長(zhǎng)！上次我蒸了15分鐘，蝦肉直接老了，后來(lái)查資料才知道，龍蝦肉質(zhì)嫩，蒸太久會(huì)變柴，8-10分鐘剛好；蘸料一定要用熱油淋，香味才能激發(fā)出來(lái)——清蒸最考驗(yàn)龍蝦新鮮度，只要蝦夠鮮，不用復(fù)雜調(diào)料，就好吃到停不下來(lái)。

最容易踩的5個(gè)坑，90%的人第一次都會(huì)犯

就算步驟都對(duì)，也可能因?yàn)榧?xì)節(jié)沒(méi)做好，導(dǎo)致龍蝦不好吃。這5個(gè)坑我踩過(guò)4個(gè)，現(xiàn)在分享出來(lái)，幫你少走彎路：

1. 龍蝦沒(méi)瀝干水分就炒：容易濺油，還不香

處理好的龍蝦一定要用廚房紙吸干水分，不然下鍋會(huì)濺油（別問(wèn)我怎么知道的，胳膊上的油點(diǎn)還沒(méi)消），而且水分多會(huì)沖淡調(diào)料味，香味出不來(lái)。

2. 調(diào)料放太早：鹽會(huì)讓蝦肉變柴

炒龍蝦時(shí)，鹽、生抽這類調(diào)料別太早放，等龍蝦炒紅、快收汁時(shí)再加，不然蝦肉會(huì)脫水變柴，口感差很多。

3. 用冷水煮龍蝦：肉質(zhì)松散不Q彈

不管哪種做法，龍蝦下鍋前最好先炒一下（或者用熱水煮），冷水下鍋會(huì)讓蝦肉慢慢受熱，導(dǎo)致松散不緊實(shí)，Q彈口感全沒(méi)了。

4. 蝦黃扔掉太可惜：其實(shí)是“精華”

很多人處理龍蝦時(shí)把蝦頭里的黃扔掉，其實(shí)那是龍蝦的肝胰腺（不是屎?。缓r味物質(zhì)，炒的時(shí)候一起下鍋，湯汁會(huì)更濃更香——當(dāng)然，如果蝦頭里有黑色的沙袋（在蝦頭前端，像小石子），一定要去掉，那個(gè)是泥沙。

5. 吃完龍蝦喝冰水：容易拉肚子

龍蝦性寒，吃完別立刻喝冰水、吃西瓜，最好喝杯姜茶暖暖胃，不然容易腸胃不舒服——我上次貪涼喝了冰可樂(lè)，結(jié)果半夜肚子疼，教訓(xùn)慘痛。