撻皮怎么做|撻皮的做法
烤撻皮時(shí)總開(kāi)裂？烤完縮成“小矮子”？酥松度不夠咬著費(fèi)勁？作為一個(gè)烘焙新手，我曾經(jīng)對(duì)著烤焦的撻皮欲哭無(wú)淚——明明跟著教程一步步做，為啥別人烤出來(lái)是金黃酥松的“小太陽(yáng)”，我的卻是一碰就碎的“瓦片”？后來(lái)琢磨了大半年，試了20多次配方，終于摸透了撻皮的脾氣：它不難，就是“細(xì)節(jié)控”，黃油的溫度、揉面的力度、松弛的時(shí)間，每一步都藏著“小心機(jī)”。今天就把我踩坑總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)分享出來(lái)，從基礎(chǔ)甜撻皮到進(jìn)階千層酥撻皮，新手也能一次成功，烤出能“掉渣”的完美撻皮！
一、先搞懂：撻皮為什么總失??？3個(gè)新手必踩坑點(diǎn)
咱新手做撻皮，最愁的就是“一看就會(huì)，一做就廢”。其實(shí)問(wèn)題大多出在這3個(gè)地方，看看你是不是也中招了：
1. 黃油狀態(tài)沒(méi)控制好
黃油是撻皮的“靈魂”，但它特別“嬌氣”：軟化過(guò)度會(huì)讓面團(tuán)出油，烤的時(shí)候塌成一灘；沒(méi)軟化到位又揉不勻，烤完有硬塊。我第一次做就是把黃油放在暖氣上軟化，結(jié)果化成了“黃油水”，揉面時(shí)面團(tuán)黏得像爛泥，烤出來(lái)直接“攤餅”了。
2. 揉面太使勁，面團(tuán)“生氣”了
很多人覺(jué)得“揉面就得用力”，但撻皮用的是低筋面粉，面筋本來(lái)就弱，使勁揉反而會(huì)讓面筋變“強(qiáng)壯”。就像人緊繃久了會(huì)僵硬，面團(tuán)面筋太強(qiáng)，烤的時(shí)候就會(huì)“反抗”——回縮、開(kāi)裂。我之前為了讓面團(tuán)光滑，揉了10分鐘，結(jié)果烤完撻皮縮了一圈，邊緣全是裂紋，活像個(gè)“老太太的臉”。
3. 沒(méi)給面團(tuán)“休息時(shí)間”
剛?cè)嗪玫拿鎴F(tuán)，面筋處于“緊張”狀態(tài)，直接搟皮會(huì)回縮。就像跑完步不能立刻坐下，面團(tuán)也需要“冷靜”——冷藏松弛能讓面筋放松，搟皮時(shí)才聽(tīng)話。我有次急著烤撻，揉完面直接搟，結(jié)果搟一下縮一下，最后搟得比餃子皮還厚，烤出來(lái)硬得能砸核桃。
二、新手友好版：基礎(chǔ)甜撻皮（零失敗配方）
如果你是烘焙小白，先從基礎(chǔ)甜撻皮開(kāi)始練手！材料簡(jiǎn)單，步驟少，成功率超高，做好的撻皮可以做葡撻、水果撻、芝士撻，百搭又好吃。
材料準(zhǔn)備（6寸撻模1個(gè)）
低筋面粉120g、無(wú)鹽黃油60g（冷藏）、糖粉30g（喜歡甜一點(diǎn)可以加5g）、鹽1小撮（約0.5g）、全蛋液20g（常溫）、冷水10g（根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整）
步驟拆解：跟著做，保準(zhǔn)不翻車(chē)
1. 軟化黃油：手指能輕松按出坑就行
把冷藏黃油切成1cm小丁（別切太大，不好軟化），放在室溫軟化20-30分鐘。怎么判斷軟化到位？用手指輕輕按一下，能按出一個(gè)小坑，但黃油不會(huì)變形流油，這時(shí)候狀態(tài)最好。
2. 打發(fā)黃油：打到“羽毛狀”就停
把軟化好的黃油、糖粉、鹽放進(jìn)大碗里，用電動(dòng)打蛋器低速打發(fā)1分鐘，直到黃油顏色變淺、體積稍微變大，呈“羽毛狀”就行（別打發(fā)太久，不然黃油會(huì)出油）。分2次加入蛋液，每次加完都用打蛋器低速打10秒，讓蛋液和黃油完全融合（蛋液一定要常溫，不然會(huì)讓黃油凝固，出現(xiàn)顆粒）。
3. 揉成面團(tuán)：像“疊被子”一樣輕揉
篩入低筋面粉，用刮刀翻拌到?jīng)]有干粉，然后用手輕輕揉成面團(tuán)（注意！是“揉”不是“搓”，像疊被子一樣把面團(tuán)壓勻就行，千萬(wàn)別使勁揉）。如果面團(tuán)太干，加10g冷水；太黏就加5g低筋面粉。揉好的面團(tuán)應(yīng)該是不粘手、有彈性的狀態(tài)。
4. 冷藏松弛：至少1小時(shí)，別心急
把面團(tuán)壓成2cm厚的圓餅，用保鮮膜包好，放進(jìn)冰箱冷藏松弛1小時(shí)（最好冷藏過(guò)夜，松弛越久，面筋越放松，撻皮越不容易回縮）。我試過(guò)冷藏30分鐘就搟，結(jié)果回縮嚴(yán)重；冷藏過(guò)夜后搟皮，幾乎不回縮，差別超大！
5. 搟皮：從中間往四周搟，別來(lái)回搓
松弛好的面團(tuán)拿出來(lái)，室溫放5分鐘（太硬會(huì)裂）。在案板上撒點(diǎn)低筋面粉防粘，把面團(tuán)放在中間，用搟面杖從中心往四周搟（別來(lái)回搓！容易出筋），搟成比撻模大一圈的圓片（厚度約0.3cm，太薄容易破，太厚不酥松）。
6. 鋪撻模：用“壓”的方式，別拉扯
把搟好的撻皮輕輕鋪在撻模上，用手把撻皮壓進(jìn)撻模底部和邊緣（別拉扯！一拉就回縮），讓撻皮和撻模完全貼合。用搟面杖滾過(guò)撻模邊緣，切掉多余的撻皮（多余的可以揉成小面團(tuán)，烤成迷你撻）。
7. 扎孔+二次松弛：防止鼓包、回縮
用叉子在撻皮底部扎滿(mǎn)小孔（別扎透邊緣，不然烤的時(shí)候邊緣會(huì)塌），然后連撻模一起放進(jìn)冰箱冷藏松弛20分鐘（二次松弛能進(jìn)一步放松面筋，減少回縮）。
8. 烘烤：先“定型”再“上色”
烤箱提前預(yù)熱180。把撻皮放進(jìn)烤箱中層，先烤15分鐘（讓撻皮定型），然后取出，在撻皮底部鋪一張油紙，放上烘焙重石（沒(méi)有就用紅豆、黃豆代替），繼續(xù)烤10分鐘（防止底部鼓起）。最后拿走油紙和重石，再烤5分鐘，直到撻皮邊緣呈金黃色，底部干爽不黏手，就可以出爐啦！
三、進(jìn)階挑戰(zhàn)：千層酥撻皮（層次分明的秘訣）
如果你想做拿破侖、酥皮撻這種帶“千層”效果的點(diǎn)心，就得挑戰(zhàn)千層酥撻皮！它的酥松度是基礎(chǔ)撻皮的3倍，咬一口能掉一地渣，但做法稍微復(fù)雜，關(guān)鍵在“開(kāi)酥”——讓黃油和面團(tuán)層層疊加，烤的時(shí)候黃油融化，蒸汽把面皮撐開(kāi)，就有了千層效果。
材料準(zhǔn)備（6寸撻模1個(gè)）
水油皮：低筋面粉100g、高筋面粉50g、無(wú)鹽黃油40g（軟化）、鹽1g、冷水60g
裹入黃油：無(wú)鹽黃油100g（冷藏）
關(guān)鍵步驟：開(kāi)酥是技術(shù)活，這3點(diǎn)要記牢
1. 水油皮和裹入黃油硬度要一致
水油皮做法：把低筋面粉、高筋面粉、軟化黃油、鹽、冷水混合，揉成光滑的面團(tuán)（比基礎(chǔ)撻皮面團(tuán)稍硬），冷藏松弛30分鐘。
裹入黃油：把冷藏黃油切成塊，放在保鮮膜里，用搟面杖搟成15cm見(jiàn)方的薄片（厚度約0.5cm），放進(jìn)冰箱冷藏10分鐘（讓黃油稍微變硬，和水油皮硬度一致，不然開(kāi)酥時(shí)黃油會(huì)漏出來(lái)）。
2. “三折法”開(kāi)酥：重復(fù)3次，層次翻倍
把松弛好的水油皮搟成25cm見(jiàn)方的薄片，中間放上裹入黃油片（黃油片比面皮小一圈），然后像“包禮物”一樣把黃油包起來(lái)，捏緊收口（別讓黃油漏出來(lái)）。用搟面杖把面團(tuán)搟成長(zhǎng)40cm、寬15cm的長(zhǎng)方形，然后從上下兩端往中間折（像折信紙一樣，三折），這就是“三折法”。折好的面團(tuán)用保鮮膜包好，冷藏松弛20分鐘（讓黃油和面團(tuán)冷靜一下，防止開(kāi)酥時(shí)黃油融化）。
重復(fù)以上步驟2次（總共3次三折），每次折完都要冷藏松弛20分鐘。最后一次松弛后，把面團(tuán)搟成0.3cm厚的薄片，就可以鋪撻模、扎孔、烘烤了（烘烤溫度和基礎(chǔ)撻皮一樣，180烤30分鐘左右）。
3. 開(kāi)酥時(shí)溫度別太高
夏天開(kāi)酥最容易失敗，因?yàn)闇囟雀?，黃油容易融化。建議在空調(diào)房操作，案板上可以墊一塊冰袋，或者把搟面杖放進(jìn)冰箱冷藏10分鐘再用，保持面團(tuán)低溫，黃油才不會(huì)漏。我第一次夏天開(kāi)酥，搟到一半黃油全化了，面團(tuán)變成“黃油面團(tuán)”，烤出來(lái)根本沒(méi)有層次，白忙活一下午！
四、做好的撻皮能存多久？3個(gè)保存技巧
一次做多了吃不完？別浪費(fèi)！撻皮生胚和熟撻皮都能保存，隨吃隨用超方便：
1. 生胚冷藏：3天內(nèi)吃完
揉好的面團(tuán)（基礎(chǔ)撻皮或千層酥撻皮）用保鮮膜包緊，放進(jìn)冰箱冷藏，3天內(nèi)用完。用的時(shí)候提前10分鐘拿出來(lái)回溫，直接搟皮就行。
2. 生胚冷凍：1個(gè)月不壞
如果想長(zhǎng)期保存，把松弛好的撻皮搟成圓片，鋪在撻模里（不烘烤），連撻模一起放進(jìn)冰箱冷凍30分鐘，然后脫模，用保鮮膜包好，放進(jìn)保鮮袋冷凍，能存1個(gè)月。用的時(shí)候不用解凍，直接放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，多烤5分鐘就行。
3. 熟撻皮密封保存：2天內(nèi)吃完
烤好的撻皮放涼后，用密封盒裝好，室溫保存2天（別放冰箱，會(huì)吸收潮氣變軟）。吃的時(shí)候可以放進(jìn)烤箱150烤3分鐘，復(fù)酥一下，口感和剛烤的一樣。
五、常見(jiàn)問(wèn)題解答：這些“小意外”怎么解決？
問(wèn)：撻皮烤完中間鼓起來(lái)了，怎么辦？
答：沒(méi)扎孔或者扎孔太少！一定要用叉子在底部扎滿(mǎn)小孔，烤的時(shí)候再鋪油紙和重石，雙重保險(xiǎn)，絕對(duì)不會(huì)鼓。
問(wèn)：撻皮邊緣焦了，中間還沒(méi)熟，怎么回事？
答：烤箱溫度太高或撻皮邊緣太厚！把烤箱溫度調(diào)低10，或者在撻皮邊緣包一圈錫紙（烤15分鐘后包，防止邊緣烤焦）。
問(wèn)：千層酥撻皮層次不明顯，是哪里錯(cuò)了？
答：要么是開(kāi)酥時(shí)黃油漏了，要么是折的次數(shù)不夠。記?。好看稳酆笠欢ㄒ洳厮沙?，讓黃油和面團(tuán)“冷靜”，開(kāi)酥時(shí)別搟太快，力度均勻，黃油才不會(huì)破。
其實(shí)撻皮真的沒(méi)那么難，就像和一個(gè)“傲嬌的朋友”相處，摸清它的脾氣（黃油溫度、揉面力度、松弛時(shí)間），就能輕松搞定。第一次做不好沒(méi)關(guān)系，多試兩次，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：看著撻皮在烤箱里慢慢鼓起、變成金黃色，滿(mǎn)屋飄著黃油香，那種成就感，比吃到嘴里還甜?，F(xiàn)在就去試試吧，說(shuō)不定你烤的撻皮，比甜品店的還好吃呢！
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