做蛋糕注意事項

摘要

做蛋糕時，你是不是也遇到過這些問題：蛋糕烤到一半突然塌陷，表面裂得像“龜殼”，切開后組織粗糙像饅頭，或者底部濕黏根本沒熟？其實，90%的烘焙失敗都不是因為“手笨”，而是忽略了細節(jié)——材料選錯、工具用錯、步驟差一點，都會讓辛苦白費。今天這篇文章，我會從材料準備、工具使用、操作步驟、烘烤技巧到常見問題急救，把做蛋糕最容易踩的坑和必須注意的細節(jié)講透，新手也能一次成功，烤出蓬松細膩、不塌不裂的完美蛋糕。

一、材料準備：基礎(chǔ)材料的“選擇題”，錯一個就白忙

說實話，我剛開始做蛋糕時，總覺得“材料嘛，差不多就行”——低筋面粉用完了，隨手抓一把中筋面粉代替；雞蛋從冰箱拿出來直接用；黃油軟化不夠就硬攪……結(jié)果呢？蛋糕要么硬得像石頭，要么發(fā)不起來像“死面”。后來才知道，烘焙是“科學(xué)實驗”，材料的選擇和處理，直接決定蛋糕的“生死”。

1. 面粉：認準“低筋”，別讓蛋糕“長肌肉”

重點提示：做蛋糕一定要用低筋面粉！ 很多人失敗的第一步，就是面粉選錯了。

低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在6-8%，蛋白質(zhì)少，筋度弱，烤出來的蛋糕才能蓬松柔軟；如果用中筋面粉（比如家里普通的包餃子面粉，蛋白質(zhì)8-11%），筋度太高，蛋糕會像饅頭一樣緊實；高筋面粉（蛋白質(zhì)11-14%）就更不行了，適合做面包，做蛋糕只會硬邦邦。

怎么判斷低筋面粉？ 看包裝上的“蛋白質(zhì)含量”，標著“低筋面粉”“蛋糕粉”的都可以。如果家里沒有低筋面粉，也別用中筋面粉硬湊（親測失敗率90%），可以用中筋面粉+玉米淀粉按4:1混合（比如40g中筋面粉+10g玉米淀粉，淀粉能降低筋度），但效果肯定不如純低筋面粉好。

另外，面粉一定要過篩！過篩能讓面粉更蓬松，避免結(jié)塊，和其他材料混合時也能更均勻，蛋糕組織才會細膩。我之前偷懶不過篩，烤出來的蛋糕里總有小面疙瘩，口感差遠了。

2. 雞蛋：常溫+新鮮，蛋白打發(fā)的“黃金搭檔”

重點提示：雞蛋提前從冰箱拿出來，回溫到室溫（20-25）再用！

冷藏雞蛋的蛋白黏稠度高，不容易打發(fā)，而且和室溫材料混合時，容易讓面糊溫度不均勻，影響蛋糕膨脹。我有次急著做蛋糕，直接用了冷藏雞蛋，打了10分鐘蛋白還是稀稀的，最后蛋糕根本沒發(fā)起來，心疼壞了。

怎么判斷雞蛋新不新鮮？把雞蛋放進水里，沉底的是新鮮的，浮起來的就別用了——不新鮮的雞蛋蛋白稀薄，打發(fā)后支撐力差，蛋糕容易塌陷。

蛋白和蛋黃分離時，一定要保證蛋白盆絕對無水無油，哪怕混進一滴蛋黃，蛋白都可能打發(fā)失敗（蛋黃里的油脂會破壞蛋白氣泡）。如果不小心混進蛋黃，趕緊用勺子撈出來，實在不行就換個雞蛋吧。

3. 糖：別隨便減，它不只是“甜”那么簡單

很多人為了“健康”，做蛋糕時隨便減糖，結(jié)果蛋糕發(fā)不起來，還容易塌。其實糖在蛋糕里不只是調(diào)味，還能幫助蛋白打發(fā)（穩(wěn)定氣泡）、保持蛋糕濕潤（吸收水分）、讓蛋糕顏色更漂亮（焦化反應(yīng)）。

細砂糖是首選，顆粒細，容易融化，和蛋白混合時能均勻分布；糖粉容易結(jié)塊，除非做曲奇，否則不建議用；紅糖、蜂蜜會增加水分和顏色，新手最好先從細砂糖開始練手。

用量別亂改！比如戚風(fēng)蛋糕，糖的用量一般是雞蛋重量的40-50%（比如5個雞蛋約250g，糖就用100-125g），減太多會影響穩(wěn)定性。如果實在怕甜，可以少減10-15%，但別減一半以上，不然蛋糕可能會塌成“餅”。

4. 油脂：黃油軟化要到位，植物油別用重口味的

黃油、玉米油、橄欖油都能做蛋糕，但用法不一樣。

黃油：適合做重油蛋糕（比如磅蛋糕），香味濃，但一定要軟化到位——軟化到用手指能輕松戳出一個洞，而不是硬邦邦的塊（硬黃油會攪不勻，導(dǎo)致蛋糕組織有顆粒），也不能化成液體（液態(tài)黃油會讓面糊消泡）。冬天軟化慢，可以把黃油切小塊，放在溫暖的地方（比如烤箱發(fā)酵檔旁邊），別直接加熱融化。

植物油：適合做戚風(fēng)蛋糕，口感更輕盈，比如玉米油、葵花籽油，味道清淡，不會搶蛋糕的香味。千萬別用橄欖油、花生油這種味道重的油，不然烤出來的蛋糕一股“油味”，難吃哭。

二、工具使用：別讓工具“拖后腿”，這些細節(jié)要注意

我見過很多人，材料買對了，步驟也沒錯，結(jié)果因為工具沒用對，蛋糕還是失敗了。比如烤箱沒預(yù)熱、模具選錯、用錯打蛋器……工具就像“戰(zhàn)友”，用不對，再厲害的“兵法”也白搭。

1. 烤箱：預(yù)熱是“生命線”，溫度別“憑感覺”

重點提示：烤箱一定要提前預(yù)熱！ 這是新手最容易忽略的一步。

蛋糕面糊進烤箱時，需要瞬間高溫讓面糊膨脹（術(shù)語叫“烤箱彈簧”），如果沒預(yù)熱，面糊在低溫里放久了，蛋白霜消泡，蛋糕就發(fā)不起來。預(yù)熱時間一般10-15分鐘，比如烤戚風(fēng)蛋糕要170，就提前把烤箱調(diào)到170，等溫度到了再放蛋糕。

另外，烤箱溫度要校準！很多家用小烤箱溫度不準，顯示170實際可能190，或者上下火溫差大，導(dǎo)致蛋糕表面烤焦了，里面還沒熟?？梢再I個烤箱溫度計（幾十塊錢），放在烤箱里，看看實際溫度和顯示溫度差多少，再調(diào)整。

烤蛋糕時，中途別隨便開烤箱門！尤其是烤戚風(fēng)蛋糕，前20分鐘是膨脹關(guān)鍵期，開門會讓溫度驟降，蛋糕突然遇冷，就會“塌腰”。我之前忍不住開烤箱看了一眼，眼睜睜看著蛋糕從8cm縮到5cm，心都碎了。如果實在想看看，可以通過烤箱玻璃觀察，別開門。

2. 模具：材質(zhì)和處理，決定蛋糕“顏值”

模具選錯，蛋糕要么粘模，要么烤不熟，要么膨脹不起來，選對模具很重要。

材質(zhì)：新手首選不粘模具，脫模方便，不容易失??；如果用普通陽極模具（銀色的），一定要提前涂油+墊油紙（尤其是活底模，底部縫隙容易漏面糊，要墊油紙防漏）；硅膠模具雖然不粘，但導(dǎo)熱慢，蛋糕可能烤得不均勻，新手慎選。

大小：模具大小要和配方匹配。比如配方是6寸蛋糕，你用8寸模具，面糊太少，蛋糕會太?。挥?寸模具，面糊太多，烤的時候會溢出來。模具尺寸指的是直徑，買的時候注意看。

高度：戚風(fēng)蛋糕需要“長高”，模具別太淺，至少7cm高，不然蛋糕膨脹時會從邊緣溢出來。

3. 打蛋器：電動是“剛需”，手動別逞強

蛋白打發(fā)是做蛋糕最累的一步，尤其是做6寸以上的蛋糕，手動打蛋器打10分鐘手都酸了，還可能打不發(fā)。新手一定要買個電動打蛋器，幾十塊錢的基礎(chǔ)款就行，能省很多力。

打蛋白時，先用低速打散蛋白，再開中速打發(fā)，快打好時轉(zhuǎn)低速整理氣泡（避免大氣泡）；打蛋黃糊時，可以用手動打蛋器，輕輕攪勻就行，別過度攪拌起筋。

三、操作步驟：“溫柔”與“耐心”的較量，錯一步就消泡

材料和工具準備好了，接下來就是操作步驟——這一步最考驗“手感”，尤其是蛋白打發(fā)和面糊翻拌，稍微用力不對，蛋糕就可能消泡、起筋，最后塌陷、變硬。

1. 蛋白打發(fā)：打到“直立小尖角”，別過度也別不夠

蛋白打發(fā)是蛋糕蓬松的“靈魂”，打發(fā)不夠，支撐力差，蛋糕會塌；打發(fā)過度，蛋白霜粗糙，蛋糕組織會有小孔。

正確步驟：

蛋白里加幾滴檸檬汁或白醋（幫助穩(wěn)定泡沫，沒有可以不加，但加了成功率更高）；

分三次加糖：打到魚眼泡時加第一次糖，打到細膩泡沫時加第二次，打到出現(xiàn)紋路時加第三次；

打到什么程度？提起打蛋器，蛋白霜呈直立的小尖角，不彎曲、不滴落，盆倒扣過來蛋白霜也不掉（就是“干性發(fā)泡”，適合戚風(fēng)蛋糕）。

注意：別打到“濕性發(fā)泡”（尖角會彎曲），支撐力不夠；也別打過頭，蛋白霜會變成顆粒狀，像豆腐渣，根本用不了。

2. 面糊翻拌：像“炒菜”一樣翻拌，別畫圈攪拌

面粉和蛋液混合時，最容易犯的錯就是“畫圈攪拌”——這樣會讓面粉起筋，蛋糕烤出來又干又硬，像嚼橡皮。

正確翻拌法：用刮刀從盆的2點方向切入，抄底，把底部的面糊翻上來，再像“炒菜”一樣把面糊往中間壓，同時轉(zhuǎn)動盆。整個過程要輕、快，別用力碾壓，避免消泡。

如果是混合蛋白霜和蛋黃糊，要分三次加入蛋白霜：先挖1/3蛋白霜到蛋黃糊里，用翻拌法拌勻（這一步是“稀釋”蛋黃糊，避免后面蛋白霜消泡），再倒回剩下的蛋白霜里，繼續(xù)翻拌到看不見白色蛋白霜就行，別過度翻拌（過度會消泡）。

3. 入模與震模：震出氣泡，別讓蛋糕“長痘痘”

面糊倒入模具后，要從10cm左右的高度往下震模具2-3次（震的時候模具底部著地，別斜著震），目的是震出面糊里的大氣泡，避免蛋糕表面或內(nèi)部有大孔洞（像“痘痘”一樣難看）。

震完后，用牙簽輕輕劃幾圈面糊（比如畫“Z”字），把表面的小氣泡戳破，這樣蛋糕表面會更平整。

四、烘烤與冷卻：最后一步別大意，不然前功盡棄

蛋糕放進烤箱后，不是就萬事大吉了，烘烤時間、溫度控制，還有出爐后的冷卻，都會影響最終效果。很多人蛋糕烤得挺好，結(jié)果冷卻時塌了，就是忽略了這一步。

1. 烘烤時間：根據(jù)模具大小調(diào)整，別完全照搬配方

不同烤箱溫度有差異，模具大小、面糊厚度也會影響時間。配方給的時間只是參考，比如6寸戚風(fēng)蛋糕一般烤35-40分鐘，8寸可能要50-60分鐘。

怎么判斷蛋糕熟了沒？用牙簽（或長筷子）戳進蛋糕中心，拔出來后牙簽上沒有粘粉，只有干爽的蛋糕屑，就熟了；如果有粘粉，就再烤5分鐘，別烤過頭，不然蛋糕會干硬。

2. 出爐后：戚風(fēng)要倒扣，海綿要放涼架

不同蛋糕冷卻方式不一樣：

戚風(fēng)蛋糕：出爐后立刻從10cm高度震一下模具（震出熱氣，避免回縮），然后馬上倒扣在冷卻架上（用酒瓶或架子把模具架起來，讓蛋糕懸空），直到完全冷卻（至少1小時）再脫模。因為戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織蓬松，靠倒扣的重力拉住組織，防止回縮。我有次著急脫模，沒冷卻透，蛋糕中間直接凹下去一塊。

海綿蛋糕/重油蛋糕：出爐后震一下模具，然后放在冷卻架上正放冷卻，不用倒扣，不然可能會因為太重變形。

五、常見問題急救：失敗了別扔，搞懂原因下次就能改

就算注意了以上所有細節(jié)，偶爾還是會失敗——別灰心，看看下面這些常見問題，找到原因，下次就能成功！

問題1：蛋糕塌陷，中間凹下去一塊

可能原因：

蛋白霜打發(fā)不夠（支撐力差）或打發(fā)過度（水分流失，結(jié)構(gòu)脆）；

面糊翻拌時消泡（畫圈攪拌或翻拌過度）；

烤箱溫度太低（蛋糕膨脹慢，支撐力不足）；

沒烤熟就出爐（內(nèi)部還沒凝固，支撐不?。?

戚風(fēng)蛋糕沒倒扣冷卻（重力導(dǎo)致回縮）。

解決辦法：下次打發(fā)蛋白到干性發(fā)泡，翻拌時用“炒菜法”，烤箱提前預(yù)熱，用牙簽確認熟度，戚風(fēng)一定要倒扣冷卻。

問題2：蛋糕表面開裂，像“龜殼”

可能原因：

烤箱溫度太高（表面快速結(jié)殼，內(nèi)部還在膨脹，把表面撐裂）；

面糊太干（液體太少，或面粉太多）；

蛋白霜打發(fā)過度（水分少，蛋糕膨脹后容易開裂）。

解決辦法：降低烤箱溫度（比如從180降到160），延長烘烤時間；按配方加液體，別隨便減水/牛奶；蛋白霜別打過頭。

問題3：蛋糕口感粗糙，有顆粒感

可能原因：

面粉沒過篩（有結(jié)塊，混合不均勻）；

翻拌時起筋（畫圈攪拌，面粉出筋）；

蛋白霜和面糊混合不均勻（有白色蛋白塊沒拌勻）。

解決辦法：面粉必須過篩2次；翻拌時用“炒菜法”，別畫圈；蛋白霜分三次加入，耐心拌勻。

問題4：蛋糕底部濕黏，沒烤熟

可能原因：

烤箱下層溫度不夠（底部烤不透）；

模具太大，面糊太薄（底部散熱快，不容易熟）；

烘烤時間太短。

解決辦法：模具放在烤箱中下層（離加熱管近一點）；用配方推薦的模具大??；延長烘烤時間，或用錫紙蓋住表面（避免表面烤焦），繼續(xù)烤底部。

其實做蛋糕不難，難的是把每個細節(jié)做到位——材料選對、工具用好、步驟耐心，就算是新手，也能烤出蓬松細膩、不塌不裂的蛋糕。別害怕失敗，每次失敗都是在積累經(jīng)驗，下次避開這些坑，你做的蛋糕一定會被家人朋友夸“比外面買的還好吃”！

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